[peter bahuczki]

Noul curent, cu praf de alge, spuma de cartofi sau galbenusuri de portocala, isi face loc in restaurantele de lux. Cratita e inlocuita de un sifon, iar ce rezulta e un fel de gel, nici solid, nici lichid.
Bernd Kirsch, "chef"-ul de la Radisson, agita un fel de sifon de inox cu pastila de gaz, asemanator cu cele pe care le foloseam la sprit in anii 80. Inauntru sunt cartofi. Se apleaca si apasa pe clapeta cu grija. Paharul din fata sa se umple incet cu o materie galbuie, cremoasa. Gustul e identic cu cel al unui piure, dar textura e aerata, mult mai fina. Pretul, 20 de lei.
Urmeaza acelasi procedeu, cu alt sifon. De data asta in pahar e o spuma de portocale. Un suc "fresh", la fel de delicat ca precedentul. "N-are nici macar o jumatate de portocala!", se lauda bucatarul neamt nascut pe langa Alsacia.
La ultima reprezentatie umple paharul cu o chestie rosu-portocalie de consistenta unei inghetate la dozator. E o spuma Campari- orange. Pret de bar, 30 de lei. Atata doar ca banalul cocktail e unul molecular. Ultimul "sughit" al modei culinare. Sa mananci lichid ceea ce e solid si invers.
"Cand aud de molecular, oamenii se gandesc la chimie"
"E greu sa ai, in Romania, un restaurant care sa se bazeze doar pe acest tip de produse. Oamenii, cand aud de molecular, se gandesc la chimie. De fapt, e natural. Se folosesc alge rosii, de apa dulce sau de mare, care schimba textura, nu si gustul. Tehnologia gatirii in vid se foloseste de 20 de ani. Am inceput si noi, de doi ani, sa facem spume, geluri si gelatine din diverse preparate", explica Bernd Kirsch, bucatarul-sef al restaurantelor din Hotelul Radisson, din Bucuresti.
"Daca cineva comanda un fel de mancare molecular ii facem ceva simplu, un meniu complex necesitand un timp mai indelungat. Din septembrie, cand vom putea gati si cu ajutorul azotului lichid, vom avea si preparate mai grele", il completeaza mana sa dreapta, "sou chef"-ul Iosif Stefanescu.
"Nu te poti satura din bucataria moleculara"
"Cocktail de sarmale nu se face, dar le putem servi cu gel de mamaliga si spuma de smantana!", rade "chef"-ul. Evident, mai spune el, carnea nu poate fi transformata in lichid, doar garniturile, sosurile si supele isi pot schimba starea de agregare.
"Bucataria moleculara e trendy. Cu siguranta, vor ramane aspecte care in viitor se vor folosi si acasa", anticipeaza neamtul, care de doi ani experimenteaza aceasta bucatarie avangardista, la noi in tara.
"Eu folosesc asemenea procedee sa ma ajut in munca de zi cu zi. Inainte, faceam o spuma la un sos si pana ajungea la masa se ducea tot efectul. Cu noile metode, rezista mult si gustul e mai intens. Nu cred ca se va renunta la polonic, tel si alte unelte casnice. Acum o suta de ani, microundele erau SF. Peste o alta suta vom manca, poate, pastile... Am vazut deja in Germania o masina de pizza care vorbea cu tine!", se amuza maestrul Kirsch. Apoi adauga, hatru: "Nu te poti satura cu mancare moleculara. Mananci mult aer...".
Galbenusuri de portocala cu caviar de Campari
Cei doi bucatari insira trei cutii: Celluzoon, Algin si Agazoon. Sunt ingrediente cu extracte de plante si alge maro de ape reci, dezvaluie Iosif Stefanescu. Pe eticheta Celluzonului citim: metilceluloza si maltodextrina. In paranteza apare un E: E461. Natural? O fi...
Intr-un bol cu un litru de apa s-au dizolvat zece grame de "calcic", produs pe baza de calciu. Dintr-alt bol cu suc de portocale, amestecat cu praf de alge, Bernd Kirsch ia o lingurita din compozitie si o toarna foarte lent in solutia de calcic. Repeta de cateva ori manevra. In cateva minute le scoate pe o farfurioara.
Face din nou acelasi lucru, cu o pipeta. Ingredientul e diferit: Campari ingrosat tot cu praf de alge. Ies niste bilute precum caviarul. Produsul finit arata ca un galbenus peste care s-au turnat niste sfere mititele asemanatoare cu untura de peste din copilarie. Se sorb dintr-o inghititura. Tocmai am baut un altfel de Campari-orange. Unul molecular.