Bunicii noștri nu aveau nevoie de calendar ca să știe ce să pună pe masă. Le spunea natura: primăvara venea cu laptele proaspăt de la stână și cu mierea de salcâm, vara cu fructele din grădină, toamna cu cămara plină de borcane, iar iarna cu cârnații afumați de Ignat. Fiecare anotimp avea gusturile lui, iar oamenii le așteptau cu bucurie, ca pe niște oaspeți dragi.
Astăzi găsim aproape orice, oricând, pe rafturile magazinelor. Și totuși, roșiile din grădină în august, mierea proaspăt scoasă din stup sau brânza de la coborârea oilor de la munte au un gust pe care nimic nu-l poate înlocui. Iată un calendar al produselor locale, care te ajută să știi ce merită să cumperi de la micii producători în fiecare sezon.
De ce contează să cumpărăm după anotimp?
Produsele de sezon sunt culese sau pregătite atunci când natura le dă cel mai bun gust. Un fruct copt pe ram, o legumă culeasă dimineața sau o brânză făcută din laptele animalelor care pasc iarbă proaspătă nu au nevoie de drumuri lungi și de depozitare îndelungată.
Mai e ceva: când cumperi de la micii producători după rânduiala anotimpurilor, sprijini gospodării care lucrează în ritmul naturii, nu împotriva lui. Iar masa ta capătă, de la o lună la alta, gusturi noi.
Primăvara: laptele de la stână și mierea de salcâm
Primăvara este anotimpul începuturilor. Oile fată mieii, vacile ies la iarbă nouă, iar albinele pornesc la cules. Este momentul în care la micii producători apar:
cașul și urda proaspătă, făcute din laptele de primăvară, dulce și aromat;
ouăle de la găinile crescute în curte, care ies din nou la iarbă;
mierea de salcâm, limpede și deschisă la culoare, scoasă la sfârșitul primăverii;
siropul de muguri de brad, pus la macerat din mugurii fragezi culeși în mai;
polenul crud, adunat de albine din florile de primăvară.
La sate, primăvara era și vremea „măsurișului laptelui", când ciobanii și gospodarii care își dădeau oile la stână se adunau să vadă câte lapte dă fiecare turmă. Din acel lapte se împărțea apoi, toată vara, cașul și urda. Primăvara se potrivește și pentru sărbătoarea Paștelui, când pe masă nu lipsesc ouăle, brânza proaspătă, cozonacul și pasca, făcute cu ingrediente bune, de la gospodari.
Vara: grădina și livada în plină putere
Vara aduce cea mai mare bogăție de produse proaspete. Grădinile și livezile dau din belșug, iar micii producători duc la piață ce au mai bun:
legume de grădină: roșii, ardei, castraveți, cartofi noi, crescuți fără grabă;
fructe de pădure și de grădină: zmeură și mure, culese la vremea lor;
siropurile de flori: de soc, de tei, de trandafir, făcute din flori culese în zile senine;
lavanda, proaspătă sau uscată, pentru ceaiuri, siropuri sau săculeți parfumați;
mierea de tei, aromată, culeasă la mijlocul verii.
În zilele lungi de iulie, câmpurile cu lavandă din sudul țării și din Banat se colorează în violet, iar micii producători o culeg de mână și o pun la uscat în buchete. Vara este și anotimpul în care gospodinele încep pregătirile pentru iarnă: primele dulcețuri de zmeură, primele siropuri și primele borcane cu legume.
Toamna: cămara plină de borcane
Toamna este anotimpul recoltei și al conservelor. În satele românești, curțile miros a ardei copți și a magiun fiert la ceaun, iar cămările se umplu de borcane. La micii producători găsești acum:
zacuscă, făcută din ardei copți, vinete și ceapă, fiartă încet;
magiun și marmeladă de prune, fierte ore întregi, în ceaun de aramă, pe foc de lemne;
gemuri și dulcețuri din mure, zmeură sau trandafiri;
peltea de gutui, limpede și parfumată;
siropuri de cătină și de măceșe, puse deoparte pentru zilele reci;
brânza de burduf și telemeaua, făcute la coborârea oilor de la munte.
Toamna se scot și cartofii din pământ, se pun în beci, la întuneric, și țin până primăvara. Pe la Sâmedru, ciobanii coboară turmele de la munte și aduc în sate brânza pregătită toată vara. Toamna e momentul cel mai bun pentru a-ți face provizii. Conservele făcute ca odinioară, fără adaosuri, păstrează gustul verii pentru toată iarna.
Iarna: afumăturile și bucatele de sărbătoare
Iarna începe, la noi, odată cu Ignatul. În multe gospodării se taie porcul, iar din carne se fac cârnați, slănină, jumări și șuncă, puse la afumat în afumători de lemn, la fum de fag. Acum este vremea în care la micii producători găsești:
cârnați afumați, condimentați cu usturoi, piper și cimbru;
slănină țărănească și jumări rumenite în ceaun;
șuncă și costiță afumată, pentru platoul de sărbători;
brânzeturi maturate, precum cașcavalul afumat și brânza frământată;
miere, pentru ceaiurile de iarnă și pentru cozonaci.
Dacă vrei să încerci și tu acasă, după obiceiul bătrânilor, găsești rețeta pentru șuncă țărănească de casă, cu saramură, afumare la fum de lemn și usturoi, așa cum se făcea în satele noastre. Iar dacă nu ai timp sau afumătoare, poți alege produse din carne de la producători locali de pe Via Profi, pregătite cu răbdare, după rețete moștenite.
Tot iarna se deschid borcanele puse deoparte toamna: zacusca pe pâine prăjită, siropurile în ceai, dulceața în clătite. Iar pentru Crăciun nu lipsesc cozonacul, pâinea de casă și colacii.
Produse bune în orice anotimp
Unele produse locale se găsesc tot anul, chiar dacă gustul lor se schimbă ușor de la un anotimp la altul:
ouăle de la găinile crescute în curte;
laptele, brânza de vaci și smântâna;
pâinea de casă, coaptă în cuptor cu lemne;
mierea, care se păstrează vreme îndelungată;
propolisul, adunat de albine pentru protejarea stupului.
Cum cumperi inteligent de la producătorii locali?
Câteva sfaturi simple te ajută să alegi bine:
întreabă când a fost cules sau făcut produsul și cum trebuie păstrat;
cumpără cantități potrivite pentru produsele proaspete, care nu țin mult;
fă-ți provizii toamna, când conservele și brânzeturile sunt proaspăt făcute;
cunoaște-ți producătorii: o relație de încredere cu un gospodar îți aduce pe masă produse bune ani la rând.
Fiecare anotimp cu gustul lui
Calendarul produselor locale nu este o listă de reguli, ci o invitație de a trăi în ritmul firesc al naturii, așa cum au trăit bunicii noștri. Primăvara cu laptele dulce de la stână, vara cu fructele din grădină, toamna cu borcanele din cămară și iarna cu afumăturile de sărbătoare: fiecare anotimp are bucuriile lui. Iar când le alegi de la micii producători, pui pe masă nu doar mâncare bună, ci și o bucată din munca și din povestea celor care o fac.
