În București apar constant restaurante noi. Unele se umplu încă din primele săptămâni, altele dispar fără prea mult zgomot după câteva luni. Din exterior pare că totul ține de mâncare sau de marketing, dar oamenii din industrie spun că problemele apar, de multe ori, mult mai devreme, încă din faza în care este gândită bucătăria.
Mulți antreprenori intră în HoReCa entuziasmați și investesc enorm în imagine. Pereți bine făcuți pentru Instagram, lumini atent alese, branding modern. Doar că, după deschidere, își dau seama că partea cea mai importantă nu era neapărat cea pe care o vede clientul.
Subestimarea fluxului de lucru
Una dintre cele mai frecvente greșeli este subestimarea fluxului de lucru. La început, pe hârtie, totul pare simplu. În realitate, când încep să intre comenzile una după alta, apar blocajele. Personalul se lovește, timpii cresc, iar stresul se transmite imediat și în sală.
Mulți încearcă să economisească exact unde nu ar trebui: la echipamente. E o decizie care pare bună la început, mai ales când bugetul este deja întins la maximum. Problema apare după câteva luni, când încep defectele, întârzierile sau consumul mare de energie.
În cazul pizzeriilor, lucrurile se simt și mai repede. Diferența dintre un flux bun și unul slab poate fi observată inclusiv de client, mai ales în serile aglomerate. Din acest motiv, tot mai mulți antreprenori caută din start echipamente pizzerie adaptate volumului real de lucru, nu doar variante „mai ieftine pentru început”.
Calcularea ritmului de funcționare
O altă problemă apare atunci când oamenii deschid restaurante fără să își calculeze realist ritmul de funcționare. Mulți estimează câteva zeci de comenzi pe zi și se trezesc că nu pot face față când localul începe să meargă bine. Pare paradoxal, dar uneori succesul rapid scoate cel mai repede la iveală problemele.
Reprezentanții Conti Grup spun că tot mai mulți proprietari cer acum consultanță încă din faza de amenajare, tocmai pentru că modificările făcute ulterior ajung de multe ori mai scumpe decât investiția inițială corectă.
Prima impresie contează
În București, competiția este atât de mare încât oamenii nu prea mai au răbdare să acorde a doua șansă unui local. Dacă aștepți prea mult sau experiența este haotică, clientul merge pur și simplu în altă parte data viitoare.
Poate tocmai de aceea mulți antreprenori care rezistă în industrie spun același lucru: un restaurant nu se construiește doar din atmosferă și idei bune. În cele din urmă, totul ajunge să depindă de cât de bine funcționează lucrurile atunci când începe aglomerația.
Mulți dintre cei care intră acum în HoReCa descoperă destul de repede că realitatea din teren este foarte diferită de ceea ce vedeau din postura de client. Un restaurant înseamnă ritm, organizare și foarte multe situații neprevăzute care trebuie gestionate rapid. Tocmai de aceea, experiența celor care lucrează deja în industrie începe să conteze tot mai mult înainte de deschidere.
În ultimii ani, antreprenorii au devenit mai atenți inclusiv la partea de consultanță și planificare tehnică, nu doar la conceptul vizual al localului. Mulți spun că preferă acum să investească mai mult la început, decât să ajungă după câteva luni în situația de a modifica bucătăria, fluxul sau echipamentele în plin program de lucru.
Sursa foto: Conti Grup
